FUNGHI CONSERVATI ED ESSICATI

Luigi Rocca inizio' a produrre conserve di funghi porcini e funghi porcini essicati provenienti esclusivamente dall'amena vallata nella quale, dalla natia Liguria, si era definitivamente trasferito.

A quei tempi gli abbondanti raccolti di materia prima venivano conferiti in Azienda, scelti, pesati e selezionati per destinarli alle diverse lavorazioni. Un vero andirivieni iniziava dal tardo meriggio sino a sera inoltrata, durante l'incipiente autunno: uomini e donne, chi più chi meno, carichi del loro prelibato fardello, facevano la fila dinanzi all'apposito locale adibito all'acquisto del prodotto fresco. Si lavorava sino a notte inoltrata per pulire i funghi e predisporli per la cottura o l'essicazione. Era il segreto per ottenere un prodotto sodo, bianco e di fragrante profumo anche dopo la necessaria trasformazione: in Azienda ancora si conservano due rarissimi esemplari di quelle antiche conserve, tuttora visibilmente in perfette condizioni con il liquido di copertura e i piccoli funghi immessi in ordinata disposizione!

La cottura avveniva in acqua, poco aceto di vino, sale e profumi naturali (alloro, per lo più). La conservazione avveniva, dopo invasamento e bollitura dei vasi, in olio d'oliva o aceto di vino con qualche spezia leggera.

Si facevano anche preparazioni più sofisticate, più adatte ad accompagnare piatti di carne, la tradizionale polenta, etc., ad esempio le numerose ricette di funghi trifolati, stufati, al funghetto, etc.

Si essicava infine direttamente una buona parte del prodotto e le migliori briciole, ridotte in polvere finissima, completavano il ciclo fornendo un aromatizzante profumatissimo assai pratico ed appetitoso per condire molte pietanze.

Utilizzando sapientemente le numerose ricette studiate soprattutto dal figlio del Fondatore dell'Azienda, Emilio, esperto ed appassionato di cucina, autore di diversi quadernetti manoscritti datati ai primi del Novecento, che trattavano preparazioni veramente originali, sono state aggiunte al tradizionale Gruppo dei Funghi Boleti, diverse altre specie fungine oggi molto richieste.

Proprio ad Emilio Rocca si deve anche il maggior numero di prodotti offerti dalla gamma che ancora oggi produce la Casa: egli studio' salse, aromatizzazioni, tecniche di conservazione di carni, pesci, selvaggina, confetture, verdure tutte annotate con minuziosa precisione nei richiamati suoi quaderni manoscritti. L'Azienda continua con questa tradizione e utilizza per queste specialità solo prodotti naturali, compresi gli aromi ed i condimenti, basandosi sulla lunga esperienza acquisita.